Monda i funghi. Elimina la radice sporca di terra tagliandola di netto e rimuovi la terra dalla superficie strofinando delicatamente con uno spazzolino. Risciacqua rapidamente con acqua fresca e tampona con un panno da cucina.

Taglia gli champignon a fettine.

In un tegame metti due cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio, la salvia e l’alloro e fai soffriggere poi togli l’aglio e aggiungi i funghi.

Fai rosolare i funghi e attendi che rilascino la loro acqua di vegetazione. A quel punto regola di sale e unisci la passata, il concentrato di pomodoro e l’aceto balsamico e cuoci, con il coperchio socchiuso con un mestolo di legno per 10-15 minuti, in modo che il fondo di cottura si asciughi il più possibile.

Trasferisci i funghi in una cocotte da forno rimuovendo l’alloro e la salvia, e aggiungi le uova. Spolvera di sale e pepe e cuoci in forno a 200°C per circa 10-15 minuti, gli albumi devono rapprendersi e i tuorli restare morbidi. Fai cuocere più a lungo se preferisci che il tuorlo resti più sodo.