Per la pasta ricotta e zucchine, iniziate dalle zucchine lavate e spuntate. Tagliatele a fette di 4 mm e friggetele, poche alla volta, in una padella con olio di semi di arachidi, facendole dorare bene da entrambi i lati.

Scolatele con un mestolo forato e lasciatele asciugare su carta da cucina. Intanto cuocete la pasta in acqua bollente salata e preparate il condimento: in un contenitore dai bordi alti raccogliete la ricotta ben scolata, la scorza di limone grattugiata e aggiungete il parmigiano reggiano.

Unite un giro di olio extravergine, il succo di metà del limone, sale e pepe e frullate con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso. Quando le penne saranno al dente scolatele e trasferitele in una padella calda insieme alla crema di ricotta. Mantecate aggiungendo acqua di cottura in modo da ottenere un condimento cremoso.

Trasferite nei piatti, unite le zucchine fritte e completate la pasta ricotta e zucchine con qualche fogliolina di menta a piacere.