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Rossetti, il fornaio e la sua ‘Eureka’. La focaccia tra tradizione e leggenda

Passeggiando per le vie di Brezza, costeggiate da rilassanti distese di campi dorati della stagione del grano, non è difficile incontrare Domenico dello storico panificio F.lli Rossetti.

L’incontro nel regno del pane

Basta fare due chiacchiere con lui per immergersi in un racconto che ha come protagonista una storia familiare fatta di lavoro, rispetto per la tradizione e della costante spinta verso la valorizzazione di uno dei prodotti del suo territorio oggi fortemente apprezzato: il pane di Brezza. E’ da bambino che Domenico ha imparato il segreto dell’attesa e l’importanza del tempo, perché, sottolinea, “si sa che il tempo è signore indiscusso dei fornai”.

Ad esso i panificatori fanno riferimento per scandire i ritmi della lievitazione e della cottura; con estrema sapienza e cura rispettano le fasi che precedono e seguono la nascita del pane e di tutti i derivati della farina.

La preparazione

Ma come ingannare i lunghi tempi di intervallo che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro e come tenere a bada i morsi della fame? In un passato antico, l’idea fu quella di adagiare direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata che una volta cotti venivano mangiati in compagnia, aspettando la nuova alba, magari farciti con quello di cui al momento si disponeva come ortaggi, salumi o formaggi.

Fu così che prese vita una prima forma di focaccia, il cui nome richiama il tardo latino “focus”, ad individuare un pane basso cotto nel focolare. Da allora questo piccolo esperimento ha fatto strada e dal consumo “privato” dei fornai ha raggiunto le nostre tavole acquisendo il titolo di “pane speciale”. La sua è stata un’evoluzione, e da piccolo pezzo di pane non lievitato che era, si è trasformato in un prodotto che ha varie declinazioni; da nord a sud, ogni regione l’ha fatta sua e gli ha dato un’identità ben definita, arricchendola dei prodotti tipici locali.

Inimitabile focaccia

Nascosta per tre quarti dalla carta che la avvolge, questo goloso quadrato va preso con due dita, tenendo la superficie unta e dorata verso il basso, in modo che incontri per prima le papille gustative. Street food all’italiana o ricetta antica come il mondo, il risultato non cambia; è sempre lei la sola ed inimitabile focaccia!

Questo fragrante lievitato, non appena sfornato, riempie gli ambienti del panificio con il suo profumo piacevole ed invitante e tutti, dai bambini che amano consumarla come merenda ai ragazzi che invece la preferiscono come reintegratore di energie, diventa la più grande amica di chi vuole concedersi uno spuntino veloce e gustoso.

Il pane di Brezza

La focaccia accompagna da sempre la preparazione di pasti estemporanei, rendendoli sempre migliori grazie alla sua semplicità; la sua preparazione, seguendo il vecchio metodo, garantisce a chi passa dalle parti di Grazzanise durante le ore notturne, un’estasi data dal suo aroma stregato. Senza dubbio la valorizzazione del Pane di Brezza, di cui la focaccia di Rossetti rappresenta un’invitante alternativa, offre un presidio di valorizzazione dell’alimento nato tanti anni fa, durante una lunga notte fatta di pazienza e di silenzio in attesa di un nuovo giorno.

 

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