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Boulanger e Baguette le profumate prelibatezze del Panificio Rossetti

La tavola italiana è sicuramente quella più ricca di varietà di pane: con tanta mollica o tanta crosta, salato, sciocco, bianco, dalle mille declinazioni di farine utilizzate.

Ogni regione ha le sue tradizioni da forno e allora via con il pane carasau, pane cafone, panelle, tigelle, pitte, focacce, mafalde, grissini, rosette. Ma l’Italia si sa ha un cuore grande e tra i suoi tanti caldi e fragranti prodotti ha adottato anche un pane d’oltralpe: la baguette.

Il panificio Fratelli Rossetti sforna ogni giorno, insieme al tradizionalissimo pane “nostrano”, anche profumatissime baguette, la cui forma a bacchetta, si dice, fu voluta da Napoleone per fare in modo che i soldati trasportassero il pane con più facilità.  Suo nipote Napoleone III fece di meglio: dettò addirittura misura e peso stabilendo 40cm di lunghezza e 300gr di peso.

Domenico  Rossetti fa notare ai curiosi di segreti culinari che la caratteristica principale della baguette è proprio quella di essere croccante esternamente e molto morbida nel suo interno e questo grazie alla reazione di Maillard. Si tratta di una reazione chimica che avviene in forno e che permette di rendere differenti l’esterno e l’interno del pane rendendolo croccante, dorato e soprattutto ben digeribile.

Domenico, in occasione di questo excursus, invita i golosi a non immaginare la baguette come il solito panino che accoglie i salumi per una merenda veloce e si trasforma in boulanger per un giorno, solleticando la fantasia in cucina e suggerendo di giocare con le baguettes utilizzandole in due ricette, una tipica dello street food parigino e l’altra dai sapori nostrani.

La prima è quella della Croque Baguette. Per questa creazione, basta preparare la besciamella e tagliare la baguette a metà nel senso della lunghezza e poi dividerla in altre due parti ottenendo in definitiva quattro “barchette”, alle quali va tolta la mollica centrale. Le baguette vanno messe su una placca rivestita di carta forno e riempite al centro con la besciamella sulla quale si andrà a grattugiare a julienne il groviera,  aggiungendo i cubetti di pancetta; il tutto cotto in forno statico preriscaldato a 200°C per 5 minuti.

La seconda ricetta, quella nostrana, è la Baguette ripiena, per la quale occorrerà sbattere 4 uova in una ciotola, aggiungendo il sale, il pepe, il basilico e il parmigiano; mescolare e poi aggiungere il salame tagliato a pezzetti. Successivamente andrà praticato un taglio profondo e rettangolare sulla parte superiore della baguette, eliminare la calotta tagliata ed inserite nell’incavo ottenuto delle fette di provola. A questo punto bisognerà versare il composto di uova e salame all’interno dell’insenatura e spolverare con del parmigiano, infornando poi a 190° per circa 30 minuti.

Passione, sacrifici, tanto lavoro per portare in tavola ogni giorno i sapori migliori del pane, che a Brezza, nel Panificio Rossetti, viene ancora prodotti con ritmi, procedure ed ingredienti naturali, secondo la ricetta scritta una notte di tanti anni fa.

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