Per preparare l’insalata di riso mango e ananas cominciate dalla cottura del riso, quindi versatelo in abbondante acqua salata e bollente e lasciatelo cuocere seguendo i tempi riportati sulla confezione. Dopodiché scolatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Intanto occupatevi della frutta, quindi sbucciate il mango, poi tagliatelo a listarelle e infine a cubetti di circa 1 centimetro, raccogliete e tenete da parte in un recipiente.

Passate a pulire l'ananas: eliminate le due estremità dell’ananas e poi eliminate la buccia ed eventuali residui. Tagliate a metà nel senso della lunghezza ottenendo due metà, e continuate a tagliare ancora a metà, sempre nel senso della lunghezza, fino ad ottenere 8 parti in tutto.

Eliminate la parte centrale, che è più dura, e poi sistemate le fette sul tagliere in questo modo riuscirete ad ottenere dei piccoli triangoli tagliando in maniera trasversale, versate in un recipiente anche i triangoli.

Mondate la cipolla rossa e tagliatela a fette spesse circa 1 cm, infine tagliate le fette spesse appena ottenuto dividendole a metà o in 3 parti.

In una padella versate dell’olio extravergine d’oliva insieme alle cipolle e lasciatele sfrigolare qualche istante, dopodiché aggiungete i piselli e qualche cucchiaio d’acqua per prolungare la cottura, occorreranno una decina di minuti, giusto il tempo di intenerirli un po’. La cottura della cipolla ingentilirà il gusto, se preferite invece un sapore più spiccato non cuocetela; se utilizzate piselli congelati lasciateli rinvenire in acqua calda per una decina di minuti prima della cottura.

Non appena riso e piselli saranno ben freddi uniteli, aggiungete poi il mango a cubetti e l’ananas in triangoli, tagliate con le forbici un po’ di erba cipollina. Infine, tagliate anche la feta a cubetti ed unite all’insalata di riso insieme ad un pizzico di pepe nero macinato.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti e se volete un modo originale per servire, versate l’insalata di riso a cucchiaiate all’interno dei barattolini di vetro, ne otterrete 6 utilizzando quelli di una capacità di 350-400 ml e infine riponete in frigorifero guarnendo con un po’ di menta fresca per ogni barattolo.